Börja med att röra ihop en dijonmajonnäs i en skål med sked, och ställ den sedan i kylen.

Skrubba jordärtskockorna rena och skiva dem tunt, alternativt gå loss med potatisskalaren och bara skala dem tills de tar slut. Då får du tunna fina chips där även skalen är med. Lägg dem i en skål med kallt vatten så länge.

Sätt ugnen på 125C. Putsa köttet om det behövs och bryn det runt om i en stekpanna på ganska hög värme. Stek det sedan klart i ugnen tills innertemperaturen går upp till 56 grader (om du gillar ganska rött kött). Låt det sedan vila ca 30 min, inte inslaget i någonting. (Detta är för att vätskorna ska bli kvar inne i köttet och inte rinna ut som de gör annars om man skär upp det direkt.)

Medan köttet vilar – låt jordärtskocksskivorna rinna av i ett durkslag alternativt låt dem få torka upp lite lätt på en kökshandduk, och fritera dem sedan på hög värme. Salta direkt efter att du tagit upp dem. De behöver inte vara varma vid servering.

Rosta eller stek surdegsskivorna. (Funkar fint att rosta dem i ugnen också.)

Precis före servering – värm upp stekpannan igen och stek flanksteken på båda sidor på hög värme, max en minut per sida. Detta är för att värma upp den lite inför servering. Skär sedan köttet i bitar och strö på ganska mycket flingsalt.

Montering

Bre på dijonmajonnäs på varje brödskiva, lägg på ett stort salladsblad och lägg på strimlat kött.

Finriv lite pepparrot ovanpå varje bookmaker toast och servera med jordärtskockschips, både ovanpå mackan och vid sidan av.