Fermenterade grönsaker
Inlägg i samarbete med Zerazza
I helgen har jag testat att fermentera grönsaker! Eller ja, nu tar det ju 4-6 veckor innan de är helt färdigfermenterade, men jag har gjort min burk, och nu ska den bara stå till sig innan det är dags att börja äta från den. Lagom till den mörkaste hösten i mitten av november kommer grönsakerna att vara färdigsyrade, och då tänker jag servera dem till ett riktigt trevligt långkok.
Har ni aldrig fermenterat något annat än de grönsaker som oavsiktligt påbörjat diverse processer i bortglömda kylskåpsfack? Ingen fara, det hade inte jag heller, så betrakta det här instruktionerna som ”fermentering for dummies”. Jag har redan gjort allt googlande åt er.
Fermenterade grönsaker är samma sak som syrade grönsaker. Man pratar om mjölksyrade grönsaker, men inläggningen innehåller inga tillsatta mjölkprodukter alls. Det är bakterierna som bildas medan grönsakerna jäser som börjar tillverka mjölksyra. Syrade grönsaker innehåller massvis med bakterier som magen blir glad av, därför mår våra kroppar bra av att äta syrade grönsaker. Dessutom stärker det immunförsvaret. Det finns olika sätt att syra grönsaker på, men för att göra det så enkelt som möjligt för mig har jag använt mig av detta fermentationsset från min samarbetspartner Zerazza. I setet ingår en rejäl glasburk, keramiska stenar att använda för att tynga ner grönsakerna så att de hela tiden ligger i sin saltlag, samt lock och en tillhörande ventil som släpper ut koldioxid, men inte släpper in någon luft. Då slipper man gå och lyfta på locket då och då för att lätta på trycket. Eftersom det är en jäsningsprocess därinne, så kan det ju bli lite tryck.
Burken är på 3 liter, och vill man fylla den rekommenderas en ungefärlig totalmängd på närmare 2 kg grönsaker. Svärfar och Anette var och hälsade på i helgen, och Anette och jag hade jätteroligt när vi satte oss in i fermenterandets konst tillsammans. Som faktiskt var betydligt enklare än vi trodde. Så här gjorde vi:
Fermenterade grönsaker
Fermenterad vitkål, morot och gurka – gott till höstens mustiga grytor! Det här receptet avser hur man syrar grönsaker i ett fermenteringsset.
- Total tid: 45 min + 4-6 veckor
Ingredienser
1 st fermenteringsset (glas, tyngder, lock och ventil)
- ca 1000 g vitkål
- ca 450 g morot
- ca 450 g gurka
- 3,5 tsk salt utan jod + 1,5 msk extra
- 1,5 liter vatten
Instruktioner
Strimla vitkålen i långa, tunna strimlor. Detta görs enklast genom att hyvla den med en osthyvel. Lägg i en stor skål och strö över 1,5 tsk salt utan jod. (Anledningen till att saltet bör vara utan jod är att jod hämmar fermenteringsprocessen.) Riv moroten grovt på ett rivjärn, lägg i en skål och strö över 1 tsk salt. Strimla gurkan, och lägg även den i en skål med 1 tsk salt. Låt alla bunkarna stå i 10 minuter, och knåda sedan med handen i varje bunke. Massera grönsakerna så att att de blir mjuka och släpper ur sig vätska. Saltet hjälper till med detta. Det här gör man för att grönsakerna ska bli mjuka, släppa ifrån sig vätska och packas bättre i burken. Se till att du har riktigt rena händer, och rengör dem mellan varje omgång. Lägg grönsakerna i tre skikt i burken. Vitkålen är tätast och bör ligga i botten, och gurkan bör vara högst upp. Använd vätskan som grönsakerna släppt ifrån sig, och häll över respektive lager.
Rör ihop 1,5 liter kallt vatten med 1,5 msk salt. Rör tills saltet löst upp sig, och häll vätskan över grönsakerna. Ungefär 6,5 cm från locket och nedåt ska det inte vara någon vätska, så spara det mellanrummet. Lägg på de keramiska stenarna och se till att alla grönsaker hamnar under dem. Sätt på locket, stoppa i ventilen och fyll den med vatten ungefär till hälften. Nu är det bara att vänta! Burken ska stå och dra i 4-6 veckor, gärna på en mörk plats där temperaturen är ca 18-24C. När tiden har gått, häll av vattnet från grönsakerna, förpassa dem till burkar med tätslutande lock och njut av de fermenterade grönsakerna till höstens alla grytor. Och känn dig lite extra hipp.
Själv kommer jag att servera mina fermenterade grönsaker till mormors köttgryta.
Om mig
Bara en kaka till syftar först och främst på min dåliga karaktär varje gång det erbjuds något gott. Men visst hittar du kakor här på bloggen också. Det, och framförallt enkel vardagsmat som alla kan laga, som sätter guldkant på vilken glåmig tisdag som helst. Recepten blandas med inlägg om familjelivet hemma på Öland, med man, två små döttrar och en välgödd hund. Jag som skriver heter Helena Elm och arbetar som matkreatör. Välkommen hit!
Åh, måste provas! Har dock ingen sån burk med ventil. Var hittar man sån.
De här Kilnerburkarna är jättesmidiga, och finns på nätet hos Zerazza i deras webshop. 🙂
Jag har fermenterat två gånger. Varje gång undrar jag över vattenmängden? Ska vattnet precis täcka grönsakerna och ska ventilen vara tom?
Tacksam för svar.
Hej Johanna! Ventilen ska fyllas till hälften med vatten, och vattnet ska täcka grönsakerna med ett par cm. Om du tittar på den översta bilden så är den ett bra riktmärke, vattnet går ett par cm ovanför de vita stenarna som håller grönsakerna nere. Lycka till! 🙂
Kan man inte blanda allt? Har inte så många bunkar………..
Eva – det är nog mest om man vill ha de tre olika skikten och att de ska behålla sin färger någorlunda. Men om det inte är så viktigt med det för dig, så tror jag absolut att det går att blanda alltihop i en och samma bunke och bara köra på. 🙂
….nu har 6 veckor gått och jag hade visst glömt av burken i garderoben den sista tiden… Tidigare har jag kollat av den då och då, men hade nu missat att vattnet verkar ha sjunkit undan och inte längre täcker grönsakerna (som varit väldigt hårt packade). Hur ska man tänka här? Bara att börja om på nytt? Inget synligt som ser ”dåligt” ut mer än att tyngdplattorna ser lite missfärgade ut. Det luktar heller inte illa, mer en stark doft av ja, grönsaker…?
Tack för fin inspo!!
Hej Katarina! Jag hade kanske slängt de översta centimetrarna med grönsaker bara för att vara på säkra sidan, men absolut smakat på resten! Luktar det okej och smakar bra brukar det vara ett gott tecken på att allt är okej.
Hej!
Undrar varför det skall vara jodfritt salt?
Hej! Det är för att jod hämmar fermenteringsprocessen. 🙂
Hej
Varför ska man fylla ventilen till hälften med vatten?
Ventilens funktion är att släppa ut koldioxid men inte släppa in någon luft, och jag tror att det kan vara dumt att fylla ventilen hela vägen upp då den behöver sitt utrymme.
Min kål MÖGLADE…..
Aj då, vad tråkigt! Var den hela tiden täckt av vätska?
Hej
Jag följde ditt recept men keramikstenarna höll inte nere kålen helt. Lite flöt upp.
Efter 6 veckor var det en vit tjock massa söm flöt på ytan. Inte luden som mögel.
Är detta normalt?
Kålen luktade som surkål men vågar man äta det?
Tacksam för svar.
Mvh Pernilla
Hej Pernilla! Jag är inte på något sätt någon expert på att fermentera, så jag är rädd att jag inte är rätt person att fråga. Jag har faktiskt inte gjort fermenterade grönsaker sedan jag gjorde det här inlägget för sex år sedan (för om sanningen ska fram så visade det sig att jag helt enkelt inte är ett fan av smaken. För mig går gränsen vid pressgurka. 😉 Men jag vill minnas att det var lite grumligt högst upp i min fermentering också, men att det smakade precis som det skulle ändå. Däremot är det viktigt att saker och ting håller sig under keramikstenarna, för annars kan det bildas mögel. Jag hade nog provsmakat lite försiktigt för att se hur det smakade ändå, och sedan tagit ställning till det hela.
Hej, jag hittade denna sidan av en slump när jag letade efter bilder pâ svenska syrningskärl. Det Pernilla skriver lâter som sâ kallad ”toppjäst” som ligger och flyter i ytan. Den är helt vit och ofarlig men smakar lite beskt. Om det är mögel brukar den aldrig förbli vit och den behöver nâgot fast material att växa pâ. Jag tycker att det brukar vara bra att försegla den strimmlade kâlen med ett par rejäla kâlblad innan jag lägger pâ vikterna. Om det ändâ flyter upp lite strimmlor brukar det inte vara nâgot större problem när det väl har börjat bli surt. Hoppas detta hjälper, âtmindstone till nästa gâng.
Med vänlig hälsning,
Erik
Hej Erik! Stort tack för jättebra input!
Hej igen,
Jag glömde att pâpeka att du har en jättefin blogg som jag ska titta närmare pâ i framtiden. Kanske blir jag inspirerad till att ta klivet själv ocksâ.
Idag blandade jag ner lite oliver ofh en halv burk kikärter i en rejäl portion surkâl. Det blev en fräsch och lagom mättande lunch. Rekommenderas varmt.
Med vänlig Hälsning,
Erik
Tack Erik! Och tack för lunchtips, det lät gott! 🙂
Tack snälla för svaret.
kan saltlagen bli för varm. Hällde över grönsakerna innan den helt svalnat. Är det kört?
Hej Ingela! Det är jättesvårt att veta. Lagen ska ju helst vara rumstempererad, och är den alldeles för varm kan den döda bakterierna på grönsakerna som ska bidra till processen. Samtidigt får man ju alltid höra att man behöver ha ganska så rejält varmt vatten för att bakterier ska dö. Jag är ingen expert på fermentering, det här var enda gången jag gjorde det. Men jag skulle inte kasta omgången om jag var du, jag skulle vänta och se! Jag håller tummarna för dig och hoppas det funkar! 🙂