Oxfilé med skogssvampsås och puré på potatis, äpple och palsternacka

Har ni fått tag i en bit oxfilé till nyår, men fortfarande inte bestämt vad ni ska göra med den? Ingen fara, gör en svampsås och en potatispuré med äpple och palsternacka! Purén är inget annat än en ren och skär glorifierad potatismos som pimpats med äpple och palsternacka, men det låter ju så mycket finare att säga puré än mos. Och det där äpplet gör ju moset (förlåt, purén) lite mer nyskapande än vanligt. Det får en liten hint av sötma, som passar fint till resten av anrättningen. Svampsåsen smakar lite mer skog om man mortlar i ett par torkade enbär i den, och att linda in oxfilén i lite parma är ju en gammal klassiker. Så vips – innan ni vet ordet av har era planer på oxfilé och potatis blivit så mycket festligare! Så här gör man, lite mer exakt:

Parmainlindad oxfilé med skogssvampsås och puré på potatis, palsternacka och äpple, 4 portioner
600 g oxfilé
ca 140 g parmaskinka
salt och peppar
smör eller olja att steka i
———-
Puré på potatis, palsternacka och äpple:
4 potatisar (ca 500 g)
4 palsternackor (180-200 g)
1 äpple
50 g smör
0,5 dl grädde
0,5 dl mjölk
salt
———-
Skogssvampsås:
ca 300 g svamp, t ex skogschampinjoner & kantareller
smör till stekning
1 liten schalottenlök, hackad
1 msk smör
1 msk mjöl
1 dl mjölk
2 enbär (köps på burk)
1 msk kalvfond
2 dl vispgrädde
salt och peppar

Sätt ugnen på 125C. Peppra köttet och strö på lite salt, och bryn det snabbt på hög värme runt om i lite smör och olja. Ta det från värmen och rulla in det i parmaskinka. Lägg köttet i en ugnsfast form och stick in en köttermometer i den djupaste delen. Ställ formen i mitten av ugnen, och låt stå tills termometern uppnår 58-65 grader, beroende på hur du vill ha köttet. Själv gillar jag det medium rare, och brukar ta ut det vid ca 60C. Hur lång tid det tar beror på köttet och på ugnen, i min ugn tar det ca 45 min för 600 g oxfilé att uppnå 60C. När köttet stekt klart ska det tas ut och lindas in i aluminiumfolie och vila däri i ca 15 min innan det skärs upp och serveras, då sätter sig köttsafterna fint.

Puré på potatis, palsternacka och äpple: Skala potatis, palsternacka och äpple, och skär i mindre bitar. Koka i ca 15 min, mosa sedan med t ex en potatisstomp. Dela smöret i tärningar och vispa ner det med elvisp ihop med grädde och mjölk. Smaka av med salt.

Svampsås – Rensa svampen, skär den i mindre bitar och stek den i en klick smör tillsammans med hackad schalottenlök. Lägg över på en tallrik, och smält 1 msk smör i stekpannan. Rör ut smöret med mjöl och tillsätt sedan mjölken, lite i taget. Låt koka upp och bli lagom tjockt. Stöt enbären i en mortel, och blanda ner i såsen tillsammans med svamp, lök, kalvfond och vispgrädde. Låt koka upp, och smaka av med salt och peppar.